La carne roja, una fuente de mitos por desmentir
España está en el podio en cuanto al consumo de carne. Ocupa, concretamente, el segundo puesto de Europa, solo por detrás de Luxemburgo, y el décimo cuarto del mundo. Según el último informe de Greenpeace, el consumo de carne en nuestro país alcanzó su pico más alto en 2002 y, desde entonces, sigue una tendencia a la baja.
La semana pasada se celebraba Meat Attraction, la Feria del Sector Cárnico de Ifema, donde los profesionales hacen un parón para explicar, además de las diferentes bondades desconocidas de este alimento, el lugar que ocupa la industria cárnica en nuestro país, ya que es nuestro cuarto sector industrial y comprende 850.000 profesionales.
Carlos Moreno, chef del restaurante Edvoca, participó en esta feria de la mano de Provacuno, Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno Española, con el objetivo de poner en valor las propiedades nutricionales de la carne de vacuno ya que, defiende, “es un elemento esencial de la Dieta Mediterránea”. Para ello, Moreno desarrolló un showcooking donde mostró nuevos cortes y técnicas de faenado y el público se deleitó con innovadores platos con la carne de vacuno como ingrediente principal. Según Moreno, existe una desinformación general por parte del consumidor acerca de las propiedades de la carne, en general, y de la carne roja, en particular. Como uno de los problemas principales señala el desconocimiento del consumidor de todas las partes que pueden consumirse del animal. “No solo existe el chuletón. Por ejemplo, la casquería, el rabo, el morcillo o el jarrete son partes más desconocidas que el típico solomillo, entrecot, chuletón o lomo alto, y tienen un porcentaje muy bajo de grasa”, y añade, “por desgracia, cada vez hay menos carnicerías y todo está envasado. La carne está nominada por la elaboración que tiene y no por su propiedad, porque como la gente no tiene conocimiento de las diferentes partes de un animal ni de cómo cocinarlas, se les guía de esa manera”, aclara el chef. Como solución, propone empezar por las “grandes superficies”, que sus trabajadores tengan un conocimiento más profundo del producto cárnico para poder informar al consumidor con calidad, así como hacer más uso de las carnicerías tradicionales y del mostrador.
La sobreexplotación es otro de los mitos con los que comulga este sector. Moreno explica que es incierto que animales como las vacas, por ejemplo, estén sometidos a una explotación intensiva, pues las mismas necesidades de desarrollo de este animal imposibilitan la alteración humana del proceso. “Por dimensiones, porque una vaca no puede estar en un metro cuadrado, porque necesita andar para que sus músculos sean fuertes; por alimentación, no puede crecer sólo con pienso y agua, y por consumo, ya que necesitaremos menos vacas para alimentar a más personas”.
La voz del especialista
“Dame un bocadillo de jamón y no me des un bollo”, dice Javier Mariscal, médico endocrino especializado en nutrición y director de la clínica Mariscal. El doctor apoya la idea de Carlos Moreno y explica que la mayoría de las creencias que existen sobre la carne son erróneas. Entre otras, la subida de colesterol, el exceso de grasas, el daño al colon o la debilitación de los huesos.
En primer lugar, Mariscal advierte de que para diseñar una alimentación equilibrada es necesario tener una dieta que contenga más alimentos de origen vegetal que animal. Exactamente, lo adecuado sería un porcentaje del 65 por ciento vegetal frente al 35 por ciento animal. Tras esta aclaración, el doctor explica que para tener una alimentación saludable es imprescindible que la dieta sea equilibrada y variada, es decir, que se componga de los máximos alimentos posibles.
“Estamos acostumbrados a hablar de alimentos midiéndolos en calorías, a mí me gusta más hablar de la energía que tiene el alimento, y esta energía te la dan los nutrientes; hidratos de carbono, proteínas y grasas, y todos estos los tenemos que consumir. La carne, además de aportar proteínas y grasas, aporta también una serie de minerales como el hierro que nos viene muy bien. Hay también micronutrientes como algunas vitaminas del grupo B que son las que aportan las proteínas de origen animal, que, además, se digieren mucho mejor que las vegetales”, aclara Mariscal.
Respecto al consumo adecuado, el especialista recomienda tomar carne de todo tipo tres o cuatro veces por semana, e incluye en esta recomendación a los más pequeños. Asimismo, explica que la carne, si se consume debidamente, no causa estragos en el organismo: “En trozos pequeños, masticando despacio y salivando bien para que el proceso digestivo comience en la boca”.