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La carne de ciervo que no se caza y con origen andaluz

En la comarca de La Janda, entre los municipios de Benalup Medina Sidonia y Vejer de la Frontera (Cádiz), se sitúa la primera explotación en extensivo de ciervos para producción cárnica de España.

Esta granja, situada en una parte acotada de las casi 10.000 hectáreas de la finca Las Lomas (propiedad de la familia Mora-Figueroa) y gestionada a través de la empresa Medianilla S.L., cuenta con más de 2.000 ciervos separados por sexo y edad, entre los que hay unas 800 madres.

Aunque los orígenes de la granja fueron la mejora genética del ciervo pensada para el venado de trofeo, sin ánimo comercial, con la llegada de la segunda generación a la empresa se reorienta la explotación a la producción cárnica de calidad y se crea una marca propia: Dciervo.

La carne de ciervo en España procede casi exclusivamente del sector de la caza. «Esta actividad hace que la carne tenga unas cualidades de baja calidad, por las condiciones antemortem y postmortem propias de la montería», señala José Antonio Ortiz Moya, jefe del área de Veterinaria, Producción animal e Investigación de la empresa. En este sentido, explica que «el ciervo que va a ser cazado está estresado por la persecución y una vez abatido puede presentar mordidas de los perros. Además, el animal queda expuesto a las altas temperaturas de la mitad sur de la Península durante muchas horas, pues hasta que no termina la montería no se eviscera, por lo que el manejo no es el más adecuado».

Frente a esta situación, «Dciervo es una marca que tiene como objetivo poner en el mercado la carne de ciervo de óptima calidad», ya que «los animales se crían en un espacio natural con alcornoques, acebuches y con pastos todos el año, con un clima excepcional, donde pueden mantener su estatus salvaje», afirma José Antonio Ortiz.

Exportación

De la granja se comercializan actualmente «unas 500 canales»aunque «en los próximos dos o tres años esperamos duplicar las ventas, ya que estamos en expansión», señala el jefe de Producción animal.

Del ciervo, como del cerdo, «se aprovecha todo», por lo que las posibilidades comerciales son enormes. En 2018, el 90% de la producción se ha exportado a países como Reino Unido, Holanda y Alemania. «Otros años, las ventas en el mercado nacional han sido mayores, pero en este ejercicio los precios en España han tirado a la baja. El problema es que nos han querido comparar nuestro producto al de la carne de caza, cuando somos un producto completamente distinto. De hecho, no competimos con la carne de caza en el mercado, sino con la carne de granja», aclara Ortiz Moya.

En cualquier caso, el mercado nacional «es más reticente al consumo de la carne de ciervo, ya que apenas existe cultura gastronómica con este producto». Por ello, desde la empresa están organizando distintos «show cooking» por toda la geografía española, contando con reputados chefs, para promocionar las cualidades culinarias y saludables de la carne de venado.

Y es que los elevados niveles en hierro de esta carne y su escaso contenido en colesterol, debido a que es magra, hacen de este producto «una carne con un valor incalculable en la sociedad actual»