Carne de maduración extrema: un debate al límite del sabor, moda y salud
La maduración de la carne roja es una técnica habitual y necesaria para disfrutar de un buen filete de buey. Lo cierto, hasta los filetes de ternera necesitan tiempo desde el sacrificio hasta la ingesta para superar el rigor mortis y comer carne y no músculo. Sin embargo, en España se está poniendo de moda llevar el proceso de maduración hasta seis meses, un año o más. Una tendencia que para algunos significa alcanzar el límite del sabor y, para otros, una forma más de esnobismo.
Álvaro Mateos Amann, de la junta ejecutiva de la Asociación de Veterinarios Especialistas en Seguridad Alimentaria (Avesa) y presidente del Consejo Veterinario del País Vasco, explica que la maduración de una carne roja es necesaria: “Una vez que el animal muere se tiene que producir la transformación del músculo en carne, lo que denominamos encarnización. El objetivo es buscar una rotura de las fibras musculares para conseguir una carne más tierna”.
Álvaro Jiménez Barbero, cofundador de CARNIco, establecimiento madrileño especializado en carnes rojas, cuenta que los animales jóvenes, de menos de un año, necesitan una maduración de unos diez días. Mientras los animales adultos, de más de cuatro años y según la especie, procuran unos 21. Entonces, el problema sobre la maduración surge cuando se ponen de moda periodos más dilatados.
El confundador de CARNIco dice que esta moda comienza hace unos cuatro o cinco años a raíz de una de las ponencias de Madrid Fusión, que sirvió para que varios cocineros comenzaran a experimentar con los tiempos. Bajo su punto de vista, lo más correcto son procesos de 35 días. No obstante, desde su carnicería, da la posibilidad a sus clientes a que pidan el tiempo de maduración que más les guste.
Una opinión más contundente es la de Iñaki López de Viñaspre, fundador del grupo Sagardi y antropólogo de la alimentación, porque entiende que las maduraciones extremas son fruto de “un esnobismo marcado por unos chefs, que perjudica al producto y que se convierte en un riesgo alimenticio”. “La carne entra en proceso de putrefacción y cuando dicen que tiene sabores a café o a chocolate, lo que están diciendo es que saben a podrido”, añade. Así, este chef cifra en mes y medio o dos meses el tiempo correcto. Además, explica que las mejores carnes para madurar son las que provienen de “vacas viejas y gordas que han tenido una alimentación natural”.
El veterinario Mateos Amann relata que esos tiempos tan dilatados sí que aumentan el temor por una intoxicación alimenticia, porque la carne puede sufrir un enrancimiento de la grasa que afecta el sabor, desarrollar bacterias como la E. coli o crecer mohos que pueden producir microtoxinas, que son carcinogénicas. Sin embargo, el experto deja claro que, aunque aumente el riesgo, eso no significa que el riesgo tenga que existir: “Si se hace un control de la humedad y la temperatura y un control de la microbiología del aire y su purificación, ese exceso de maduración no tiene por qué producir un riesgo al consumidor que las tome”. No obstante, su opinión como profesional es que la sobremaduración no tiene sentido. Y como consumidor, asume que “son pocas las personas que son capaces de diferenciar entre una carne de maduración de un mes o de mes y medio y las sobremaduradas”.