El sector cárnico, gran beneficiado del modelo de proximidad desarrollado por la distribución alimentaria en España
La carne ocupa el 7,3% de la cesta de la compra de los españoles, según indica el último Estudio del Consumo Alimentario en España 2018 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Es, por lo tanto, un alimento muy presente en la dieta, a pesar de que se observa un descenso en el consumo del 3,8%. Se trata de una tendencia que se mantiene desde el año 2013 y que afecta a todo tipo de carnes: cerdo, transformada, pollo, vacuno y ovino/caprino.
Según el estudio Alimentación en España de Mercasa, por tipología de hogares, se observan desviaciones positivas con respecto al consumo medio entre los retirados, los adultos independientes, las parejas adultas sin hijos y las parejas con hijos mayores, mientras que los consumos más bajos tienen lugar entre las parejas con hijos pequeños, las parejas jóvenes sin hijos, en los hogares monoparentales y en el caso de los jóvenes independientes.
El consumo de carne se encuentra, así pues, es un momento disruptivo marcado por las nuevas generaciones que proponen hábitos diferentes y que demandan otras maneras de preparar y comer la carne y los derivados. El supermercado, con un 54,6% de la cuota de mercado en la comercialización de carne para hogares, constituye una plataforma ideal para estudiar la evolución social que determina la producción y venta de carne y sus derivados.
Lo primero que cabe destacar es la gran variedad de oferta y formatos que se pueden encontrar en los supermercados. El porcentaje de las ventas que supone la venta asistida (con el carnicero como prescriptor) varía entre el 0 y el 80%. Por lo tanto, conviven modelos de tienda en los que solo existe exposición de carne en libre servicio con otros en los que la carnicería tradicional es uno de los signos definitorios de la tienda, generalmente, con una gran presencia de los productos locales.
Lo segundo que observamos es una evolución importante en lo que se refiere a los cortes y la presentación de la carne. Las piezas más versátiles y fáciles de preparar, como carne fileteada o en chuletas, cuentan con un público más joven; mientras que las piezas para estofados, por ejemplo, tienen mayor demanda en personas con más tiempo para invertir en hábitos de cocina elaborados.
El tercer y último aspecto a subrayar es el auge de nuevas propuestas que responden a las tendencias de conveniencia, es decir, productos prácticos y fáciles de preparar y consumir. Se cuentan, entre éstas, las llamadas hamburguesas Premium –que incluyen junto con la carne verduras, foie, etc. –, los platos cárnicos refrigerados –como los pollos asados– y los llamados Meal Kits –carnes presentadas como los condimentos necesarios para su preparación–.
El sector cárnico en su conjunto está haciendo un gran esfuerzo por responder a las tendencias actuales de consumo. Ejemplo de ello son las campañas de Intercun destinada a relanzar el consumo de la carne de conejo, de Interporc sobre el cerdo de capa blanca o de Interovic con el objetivo de desestacionalizar el consumo de carne de ovino y caprino, entre otras. La distribución contribuye a las mismas a diferentes niveles a través de la formación de sus carniceros, información en los lineales y, sobre todo, trasladando a los productores la demanda real del consumidor.
Todas estas campañas tienen como denominador común el interés por adaptar los cortes a hábitos de consumo que buscan la facilidad en la preparación de la carne y por la difusión de las propiedades nutricionales de este producto. De hecho, entre las desventajas identificadas para la compra de carne es que el consumidor puede llegar a dudar de su carácter saludable. Este atributo pesa cada vez en las decisiones de compra de los consumidores, por lo que existe un gran recorrido de trabajo en este sentido. Fidelizar al cliente actual y conquistar nuevos consumidores pasa por poner en relieve las características nutricionales de la carne y los beneficios de su consumo dentro de una dieta equilibrada.
La distribución, como un eslabón más de la cadena de valor agroalimentaria, es responsable de orientar la actividad de los sectores productores con el objetivo común de servir al consumidor. Para ello, resulta esencial que los operadores de la cadena conecten la producción con los nuevos gustos y demandas de los mismos a través de una escucha activa para ser capaces de integrar las nuevas tendencias en sus modelos de negocio.
En este marco colaborativo, las empresas de distribución comparten el convencimiento de los beneficios que para la sostenibilidad de su modelo es importante contar con el suministro de proveedores cercanos. Esto es especialmente relevante en lo relativo a la carne fresca, donde los hábitos de consumo varían mucho de unas regiones a otras. Ello hace que muchas de ellas hayan evolucionado hacia la necesidad de conocer en mayor profundidad el producto desde el origen, y trabajen por consolidar un sector agrario lo suficientemente competitivo y eficiente como para garantizar la sostenibilidad económica, ambiental y social en el futuro, al tiempo que responde a las nuevas necesidades y demandas del consumidor.
Tal y como recoge el libro ‘El supermercado: un modelo de proximidad equilibrada, accesible y circular’ presentado recientemente por Asedas y la editorial Thomson Reuters-Aranzadi, la peculiar estructura y funcionamiento de la distribución alimentaria en España es estudiada y admirada en muchos países. Las centrales de compra y sus supermercados regionales, junto con las cadenas de implantación nacional, han configurado un sistema de distribución altamente eficiente (el 4º de la UE) del que se benefician diariamente todos los proveedores y, en especial, los consumidores, quienes tienen a sus disposición una gran variedad de productos, surtidos y formatos a muy pocos metros de sus hogares, independientemente de la zona de España en la que vivan, incluidas las zonas más despobladas. Uno de los principales beneficiados de este sistema de distribución altamente eficiente es el sector cárnico, que encuentra en las empresas de supermercados, el mejor canal posible de acceso a los consumidores españoles.